營養

好油「用錯」一樣會致癌！奶油根本不耐高溫 醫師教你吃對油抗發炎

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吃對好油能改善身體慢性發炎，還能降低體重平衡點；但買了好油，烹調方法錯誤，傷身又致癌！該如何吃對好油？醫師教你用油祕訣。另外要注意，別以為豬油或奶油是飽和脂肪就能耐高溫！

Omega-3、9是好油，Omega-6易造成身體發炎

三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健提到，減重者在進行低碳水循環時，除了減少碳水攝取外，多攝取好油也有助於促進脂肪燃燒、穩定血糖和胰島素。那麼什麼樣的油算是好油？蕭捷健說，基本上Omega-3和Omega-9是好油，而過多Omega-6則容易造成身體發炎，由於外食族常會攝取到大量的Omega-6，所以平常盡量多攝取Omega-3和Omega-9油脂。

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好油價值發揮到最大：挑好油＋適當烹調

蕭捷健指出，很多人會忽略油品的發煙點，這會對健康產生更大的影響。發煙點是指油脂開始冒煙的溫度，一旦達到發煙點以上，油脂就會開始變質，不僅不適合食用，吸入油煙對身體也有害。以下蕭捷健整理常見油品的發煙點，並建議依照料理方式，挑選較合適的油種。

【低溫用油】

亞麻籽油

蕭捷健說，亞麻籽油是植物油中Omega-3含量最高的，比印加果油還高！但要注意，亞麻籽油煙點低，不適合高溫煎炒，比較適合用來涼拌或水炒。若要用亞麻籽油炒菜，建議先放蔬菜再加水，燜炒時溫度不容易超過100度，就能避免油的煙點問題。

【中溫用油】

大豆油

大豆油是世界上產量最多的油脂之一，也是平常烹調中常用到的油之一。不過，大豆油Omega-6的含量高達54％，攝取過多可能會導致身體發炎。此外，大豆油在高溫下不穩定，不適合用來高溫烹調，建議以低溫慢火烹調或炒菜即可。

奶油（175°C）、豬油（ 182°C）

蕭捷健強調，動物性油脂多為飽和脂肪，但是飽和脂肪發煙點不一定比植物油高，豬油的發煙點也才182°C；使用奶油或豬油烹調食物，進氣炸鍋最好不要開超過180°C。此外，過度攝取飽和脂肪，由於細菌的外殼結構類似飽和脂肪，腸道會把過多的飽和脂肪誤認為是細菌，引起免疫反應，造成身體慢性發炎。

蕭捷健說，奶油適合用於烘焙糕點，由於奶油不是百分之百純脂肪，有約20％的水分及乳脂固形物，加熱超過100°C水分蒸發後，就很容易焦黑，因此不適合高溫煎炒。

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初榨橄欖油（199°C ）、橄欖油（230°C）

橄欖油富含 Omega-9，能抗氧化、維持心血管健康。而初榨橄欖油是果實採下來後第一次壓榨，保留最完全的營養價值，雖然發煙點較低，但還是高達199°C。精煉後的橄欖油發煙點達到230°C，基本上拿來油炸食物不成問題，但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。

【高溫用油】

花生油（232°C）

蕭捷健表示，花生油幾乎不含Omega-3，以烹調方面來說，花生油不容易被高溫氧化，但是Omega-6含量高， 攝取過多容易造成身體發炎。

苦茶油（252°C）

苦茶油含70％抗氧化的Omega-9，是亞洲特產的食用油。苦茶油的發煙點高，算是較耐高溫的油，不易起油煙，煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用，但要避免與老薑一起烹調，免得香氣被搶走。

酪梨油（260°C）

酪梨油則是目前看到發煙點最高的植物油，且富含70％抗氧化的Omega-9。酪梨油較其他植物油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。

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蕭捷健也補充，人體絕對需要油脂的營養，缺少油脂，關鍵荷爾蒙也會缺乏，讓身體出現大問題，掉髮、皮膚失去光澤、老化等問題都會開始發生。要挑選好油，用適當方式烹調，才能把好油的價值發揮到最大。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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