定量用鹽、智慧選址,餐飲SaaS還有哪些神奇魔法?

味道是一個玄而又玄的東西,對餐飲店家來說,如何把味道“標品化”,提供質量穩定菜品,是一個令人頭疼的大難題。

一家陝派新面品牌找到了一個創新式的解法。這家名為海鮮先生九頑爆肚面的餐飲店,選擇用早晚盤庫來管理廚師,比如,炒一份面要用一克鹽,一天賣了一千份面,那麼用950克到1050克鹽就是一個合理的範圍,如果晚上盤點廚師用了1200克鹽,就說明廚師沒有按標準化操作。再結合顧客評論,如果反應味道咸了,那麼廚師就要為此負責了。

支持店家進行盤庫的,是美團餐飲系統的供應鏈管理功能,基於這一数字化系統,店家做到了把餐品味道量化、標準化。

這是疫情發生以來,餐飲行業大力推行数字化改革的一個案例。

疫情讓大量餐飲品牌瀕臨倒閉,同時加速了整個行業数字化轉型步伐。目前可以觀察到,数字化改革已經體現在行業的各個細節上,包括點餐、收銀、營銷,甚至是后廚鹽的用量。

行業激進求變,這背後是深層的焦慮與危機:餐飲行業数字化進程加速,在這場時間更長的競賽中,對新產品與新技術反應不足的品牌將面臨淘汰。

這對餐飲相關平台來說,也是一場大考。餐飲商家自身並不具備数字化能力,其数字化轉型是建立在如上文提到的,平台所提供的供應鏈管理功能之上的。這也意味着,平台方能否提供足夠優質的產品、技術,影響着餐飲行業的未來走向。從根本上看,這取決於平台構建SaaS(Software as a Service)的能力。

那麼,近年來大熱的SaaS,在餐飲這一傳統行業里,究竟該如何施展它的神奇魔法?

SaaS缺位

成立於2015年的一家串串小吃店吉缽缽,在五年時間里發展出了200多家加盟門店。

但在初期,吉缽缽常常會遭遇來自加盟商的挑戰:一些生意比較好的加盟商,會覺得自己不需要依附於品牌,可以自己做自己的。加盟商不服從管理,導致整個加盟體系“連而不鎖”,品牌運營、管控很難推進。

業內把這種現象稱為“天高皇帝遠”,本質上,出現“連而不鎖”的原因在於数字化、透明化管理系統的缺失。

長久以來,餐飲行業的SaaS建設都是缺位的,這導致商家缺少成體系的数字化產品,各加盟店實際情況未得到数字化的呈現,品牌方也無法真實了解加盟門店數據,進而造成信息差與隔閡。

在目前的餐飲行業,連鎖化趨勢越來越明顯之後,SaaS缺位帶來的管理弊端也愈發凸顯。相較於單體商家,連鎖品牌們對餐飲管理系統的需求更加迫切,且追求標準化的運營理念與SaaS適配度更高,能產生的效益也更加明顯。

餐飲行業,尤其是連鎖商家,都期待着一個成熟、便捷、穩定的餐飲管理系統的出現。

但SaaS並不好做,其缺位也不僅體現在餐飲行業,國內,SaaS這一概念在近幾年才逐漸引起重視,行業發展仍在初期。

對比SaaS發展更為成熟的美國,其已擁有約20年的SaaS發展歷史,從2010年開始行業進入成熟期,形成較完整的SaaS生態。發展過程中,圍繞着產品能力、服務能力、線下渠道推廣能力、產品縱向資源整合能力等不斷進行着打磨與升級。

相比之下,國內SaaS行業還有很大發展空間,尤其是在餐飲這一細分賽道,疫情前SaaS的滲透率還很低。疫情之後,餐飲SaaS重要性凸顯,也吸引了更多廠商開始布局。但是,對餐飲業而言,情況會更加複雜。

首先,對餐飲商戶來說,其最看重的就是產品的功能與體驗。產品則包括了硬件和配套的軟件管理系統。

對於硬件,在線下餐飲場景中,需要注意許多細節之處。例如,因餐廳后廚環境高溫、潮濕、易發霉,也可能有小蟲,引發打印機電路短路;餐飲環境吵鬧喧雜,商戶有時聽不到系統提示音。這都要求SaaS廠商要花費更多心思在產品細節體驗上,為餐飲行業設計定製化的硬件產品。

軟件也需要持續進行功能的擴展與升級,以滿足商家的諸多需求。在餐飲行業,以連鎖商家為例,其需求不僅限於加盟商管理,還包括有新店選址、推廣、會員營銷等等。這都要求平台不斷結合商家需求擴展產品功能,賦予商家更完整的数字化能力。

此外,除產品能力外,銷售培訓、產業縱深都是餐飲SaaS所必備的能力。在餐飲這一個受傳統經營理念支配的行業里,SaaS平台要實現供給側改造,需要下苦工來教育、培訓商戶,將平台、商戶、消費者緊密聯繫起來。

對供給側的改造並不輕鬆,但以長期視角來看,這是餐飲行業邁入数字化時代、實現降本增效,所必須完成的工作。

在目前的實踐中,已經能從一些案例中觀察到SaaS對餐飲供給側改造的初步成果。

一直苦惱於加盟商管理的吉缽缽,從2018年開始接觸到了美團餐飲系統。通過這一系統,吉缽缽對各個門店的庫存和損耗情況都能及時知悉,並且通過千元用量管理,降低了食材的損耗,把各個門店的應產率控制在了合理範圍。

在個案之外,面對數量龐大的餐飲商戶,餐飲SaaS要如何複製成功經驗、實現供給側改造?

餐飲SaaS怎麼做?

相較於其他國家,中國餐飲行業其實擁有着極佳的推進数字化的條件。

其原因在於,基於支付寶、微信支付等移動支付工具,國內消費者已經基本養成了电子支付的習慣。此次疫情,又一次讓全民對数字化工具的依賴加深。線上支付,以及線上點單、線上預定等功能,都為餐飲行業提供了大量有價值的數據。

但是,在傳統經營方式中,商家缺乏將這些數據收集、整理、分析的能力,因此錯失了數據中暗藏的有價值信息。許多原本可規避的風險與損失因此發生。

因此,通過數據積累與數據分析能力,為商戶們提供数字化工具,是SaaS平台需要做到的第一點。

美團餐飲系統產品市場負責人王東烽在深圳的一場分享會上,遇到一位品牌負責人,在分享會現場掉下了眼淚。

這位負責人用三年多的時間,開了幾十家店,掙了不少錢。但在第四年,他稍微有點自負,選在了一堆特別差的位置連開10家店,因為他覺得“店太火了,不需要那麼好的位置了”,結果第四年就把前三年的錢賠光了。

這其實是完全可避免的風險,每一個店鋪選址,周邊人流量、消費者更偏愛哪類菜品、能帶來多少成交額,其實都是可以通過數據來模擬推算的。但傳統商家並不具備這一能力,在選址這一重大環節上,更多依靠個人的感知,也因此承擔著較大的風險。

美團餐飲系統中的大數據選址功能,就為商家避免選址風險提供了一個低成本的工具。通過美團餐飲系統進行位置排查,商家只需要花費60元的低成本,就能掌握一個地址有多少活躍的人流、周圍的餐飲分析、顧客畫像。背後支撐這一產品的,是美團平台上累積的大量交易數據。

基於這些數據,美團餐飲系統還能實現新店推廣、效率提升、降低成本、會員營銷、流量扶持等功能。

餐飲SaaS需要做到的第二點,是為商戶提供便捷可用的硬件。

例如說,在餐廳,打印機是一個高頻使用的設備,一旦機器罷工,前廳與后廚之間就無法順暢溝通,餐廳也就無法順暢運轉。對此,美團使用的一個檢測標準是,每台打印機都需要連續打印一萬單,即24小時不停機、連續工作三天,通過這一測試的打印機才符合提供給商家的標準。

諸如此類的嚴苛標準,以及細節打磨,非常考驗平台耐心。如點菜寶採用水滴球面按鍵,提升操作手感;打印機的雙向鋸齒設計,可雙向撕紙不傷手;收音機的一體化鋁合金機身,內置安全引擎,實現軟硬件安全可靠。從美團的實踐中可以窺見硬件設計的不易,其硬件團隊花費了半年時間進行設計與優化,才實現了上述細節。

除了產品打磨外,餐飲SaaS還需要完成的重要工作時對前線團隊賦能,教會商家如何更好地使用餐飲系統,以幫助商家完成数字化轉型。

在此之前,很多商戶已經在使用餐飲数字化系統,但不知道怎麼讓系統作用最大化。比如,商家在桌角貼上點餐碼,但使用率較低。顧客仍覺得人工點餐體驗更好,通過服務員更加省心,掃碼點餐功能便淪為擺設。

對此,產品市場中心推出解決方案的案例小視頻:將炒土豆絲小份價格降至1元,設為掃碼點單的特享優惠,幫助商戶更好的引導顧客使用。

諸如此類的解決方案,是除了產品之外,美團餐飲系統能力的另一大體現。這對餐飲商家來說意義重大,美團公布數據显示,美團餐飲系統可幫助商戶實現門店人員效率提升20%,食材成本降低5%。

SaaS對商家的积極意義無需再多贅述,以另一個視角來看,下了苦工搭建SaaS的廠商也應當獲得其應得的回報。尤其對於已經是本地生活領域核心玩家的美團而言,其大力投入於供給側改造,背後也有着對行業較深的思考。

兩年前,美團CEO王興曾說,供給側的数字化才剛剛開始,但卻是必經之路,“只有把供給側逐步数字化以後,整個数字經濟才完整,整個鏈條才打通。”

這背後的邏輯是,美團想要在供給側建立起穩固的護城河,以連接者、基礎設施構建者的身份,幫助打通整個餐飲行業的数字化鏈路。當行業實現更高效率、更高利潤時,反哺到每一個參与者。

美團對這一項目設定了較長的時間期限。2019年2月,美團決定研發餐飲系統智能版,伴隨新系統的業務征程是七年。有接近美團的人士稱,七年內這個項目將持續投入,即使虧損也不會中止。多年發展中,美團最樂於對外講述的就是有關長期主義的價值判斷,此次大力投入供給側改造,似乎又是一次對長期主義的實踐。

2020年12月,全新的美團餐飲系統正式亮相成都媒體溝通會,美團對供給側的重視程度增加,對大量的底層商家來說,是一個再好不過的消息。在可期待的未來里,伴隨着餐飲管理系統的完善,餐飲將不再是一個難做的生意。

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