營養

不怕吃「壞蛋」！4方法輕鬆辨識蛋的新鮮度 遠離過期蛋、巴西蛋

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「巴西進口蛋」最近洐生出許多問題，很多民眾都很擔心自己會買到「過期蛋」，專家教大家用4個方法自己在家就能快速鑑定買回來的蛋品質好不好，不怕吃到過期或是品質不良的蛋品。

我會買到過期「巴西蛋」嗎？問題愈滾愈大

進口蛋最近風波愈滾愈大，原本農業部說「巴西蛋不會流向民間」卻被發現疑似有部分蛋品被流向散蛋販售，加上蛋價上漲前，據說部分業者「屯蛋」、把雞蛋冰起來，最近蛋價上揚才被釋出。很多人擔心會買到不新鮮或品質不佳的「壞蛋」。

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4個方法簡單看出蛋新鮮度

大成長城企業公司動物營養處研發協理黃柏仁表示，蛋新不新鮮，從蛋殼、蛋白的高度、蛋黃的濃度，和煮出來蛋黃的位置，就可以簡單看出來了！

台灣的蛋雞周期從小雞到生出第1顆蛋的時間是18周，也就是大約第120到130天才會生下第1顆蛋，產蛋到第60周以後雞蛋品質逐漸下降，約80到85周會被淘汰。

「年輕雞蛋」或「年長雞蛋」的營養價值相當，年輕雞蛋比較小、年長雞蛋的蛋比較大。因為年輕雞產的蛋蛋殼比較硬厚、比較硬，關心蛋的品質，通常會選擇比較年輕的蛋。而因為一般主婦消費者喜歡比較大顆的蛋，通常比較年長的雞蛋會賣到一般市場上。

「初卵蛋」比較小 「年長蛋」比較大顆

有些業者販售「初卵蛋」，初卵蛋的個頭小、蛋殼硬，蛋白很濃、蛋黃也很濃稠，飯店做「太陽荷包蛋」的時候很好看，不過他認為，初卵蛋和年長雞蛋的營養價值只有非常些微的差異，一般盒裝蛋只要是買到檢驗合格的新鮮雞蛋，都可以獲得一樣的營養。

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黃柏仁說，目前業界檢測蛋的品質都是以「蛋白高度」為新鮮與否的指標。新鮮的雞蛋打開後倒出來，蛋白會比較厚，蛋白厚度如果好，打出來或是加熱後的蛋黃比較不會破掉。很多人煮水煮蛋時會發現蛋黃容易跑到邊邊或是容易破掉溢出，這可能是蛋白太稀、蛋黃繫帶變差的關係。

如果買回去的蛋煮水煮蛋時，蛋黃總是出現這些問題，一來可能是蛋放比較久了，二來是蛋品質比較差。因為台灣天氣熱，蛋如果沒有冰，品質下降很快，如果想要維持蛋白高度、保持蛋的新鮮度，建議買冷藏蛋，而且買回來要趕快冰起來、儘快吃完

紅殼蛋、白殼蛋差在「雞品種」營養沒有差

有些人擔心蛋的品質，那是不是買「紅殼蛋」會比較好？其實紅殼蛋或白殼蛋的營養差異不大，蛋殼顏色差異主要是品種不同，和營養無關。全球雞的品種來說，東南亞或歐洲的蛋雞主要以紅殼蛋為主，台灣和日本蛋雞生的以白殼蛋為主，台灣蛋雞產紅殼蛋的比例約只佔5％，可能大家「物以稀為貴」，都以為紅殼蛋比較營養，可能誤會大了！

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／黃柏仁先生

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